Рецепты

УАЕЛИБАЕХ (осетинский пирог с сыром):

1 вариант:
На один пирог:
Тесто: мука - 300 г., кефир - 2 стакана, сахар - 5 г., маргарин - 30 г., дрожжи - 5 г.
Фарш: сыр свежий - 300 г., масло - 30 г., соль - по вкусу.

  Пшеничную муку первого или высшего сорта просеять, в середине сделать углубление и налить в него свежего кефира, положить размягченного маргарина, соли, хлебной соды или дрожжей, сахара и замесить мягкое тесто. Поставить в теплое место и накрыть. Если тесто на дрожжах, то оставить на расстойку на 2 -3 часа, пока подойдет. С содой - на 30 - 40 минут. Тем временем подготовить фарш для пирогов. Сыр однодневной выдержки, приготовленный из свежего цельного молока, отжать от остатков сыворотки, тщательно размять, чтобы масса сыра стала маслянистой, одинаково эластичной, посолить, хорошо перемешать и разделить на части (по количеству пирогов). Готовое тесто разделить на части и каждую часть раскатать на лепешки толщиной в 0,5 - 1 см. На середину лепешки положить заранее приготовленный фарш из свежего осетинского сыра, разровнять сыр на поверхности лепешки на 3 - 4 см от края лепешки, затем, забирая концы лепешки, постепенно стянуть их на середину и соединить. Нажимом ладони разровнять поверхность пирога, перевернуть на другую сторону, так же разровнять поверхность. Операция повторяется 2 - 3 раза, пока пирогу не будет придана округлая форма и ровная толщина. Положить на подогретую, слегка смазанную жиром сковороду. С верхней стороны посередине сделать надрез в тесте, чтобы при выпечке пары не скапливались и не разорвали пирог. Выпекать в духовом шкафу до образования румяной корочки (при 220 градусах - 12 15 минут). Чем тоньше пирог, тем выше должна быть температура выпекания (до 250 градусов). Подавать к столу в горячем виде, смазав и полив сливочным или топленым маслом.

2 вариант:
  Процесс приготовления такой же, как уалибаха, с той разницей, что фарш на него берется в два-три раза больше, и по объему он больше.

КАРТОФДЖЫН (осетинский пирог с картофелем):

Картофель - 300 гр., сыр свежий - 100 гр., сметана, молоко - 50 гр., масло сливочное или топленое - 40 гр., соль - по вкусу.

ФЫДДЖЫН (осетинский пирог с мясом):

  Тесто: пшеничную муку первого или высшего сорта просеять, посередине сделать углубление, влить теплую воду или молоко, вбить яйцо, на кончике ножа соды, соль и замесить не очень крутое тесто. Дать отлежаться тесту 20 - 30 минут. Перед разделкой еще промять. Разделить на две неравные части, учитывая, что лепешка для нижнего слоя должна быть больше и толще. Раскатать нижнюю лепешку толщиной 0,5 см и положить ее на смазанную жиром неглубокую сковороду, чтобы тесто покрывало края сковороды. Затем уложить равномерно фарш по всей сковороде, раскатать вторую верхнюю лепешку толщиной 0,2 - 0,3 см. Посередине верхней лепешки сделать фигурные нарезы. (Нарезы легче и красивее можно сделать, если лепешку сложить вчетверо). Затем верхней лепешкой накрыть сковороду и скалкой провести по краям сковороды, срезая с краев сковороды излишки теста. Края защипнуть, чтобы при выпечке не вытек сок.

  Фарш: Мясо зачистить от сухожилий, пленок и секачем или топориком нарубить очень мелко (или пропустить через крупную решетку мясорубки). Добавить в мясо мелко нарезанного репчатого лука, чеснока, растертого с солью, молотый черный или красный горький перец, соль, влить бульона или воды 30 - 35 процентов к весу мяса. Если мясо очень жирное, то жидкости надо меньше. Все это хорошо вымешать. Выпекать в духовом или жарочном шкафу при 200 градусах 15 - 20 минут (по цвету верхней корки). Фыдджын - очень сочный пирог, поэтому следует при подаче к столу верхнюю лепешку отделить от краев и нарезать на куски, прикрыв ими фарш.

ЦАЕХАЕРАДЖЫН (осетинский пирог из листьев свеклы и сыра):

Листья свеклы - 300 гр., сыр свежий - 150 гр., лук зеленый - 100 гр., укроп зеленый - 60 гр., масло сливочное или топленое - 35 гр., сметана - 50 гр., соль - по вкусу.

  Приготовление фарша: листья свеклы перебрать, промыть в холодной проточной воде, обрезать стебельки, а листья нарезать поперек очень мелко - соломкой. Добавить мелко нарезанный зеленый лук, укроп и слегка перемешать. Отдельно промять свежий сыр, положить в нарезанные листья свеклы и перемешать легкими движениями пальцев, добавить сметаны. Соль способствует большому выделению сока, поэтому солить фарш надо перед заворачиванием в тесто. Способ приготовления теста, форма, выпечка, подача к столу такие же, как для уалибаха, с той лишь разницей, что к цахараджину отдельно по вкусу подают сметану.